Alquimia & Cozinha: Fogo na Boca

A ideia para essa postagem veio de meu pai, sendo mais exato, da história de uma de suas viagens para a diviva Minas/Bahia.

Meu pai juntamente com um amigo (na época caminhoneiros) pararam num destes “restaurantes” anexados aos postos de gasolina. Ao pedirem a refeição, a atendente (uma baiana dessas bem arretadas) perguntou se eles iriam querer a comida quente ou fria.

A resposta do amigo de meu pai foi imediata: “a minha bem quente!”.

Meu pai (que já sabia o que queria dizer esse “quente ou fria” da região) riu em silêncio – pelo menos até a hora de comerem.

A comida “bem quente” veio muito apimentada e foi motivo de piadas por muito tempo.

Encontrada (e conhecida) em praticamente todos os cantos do mundo, a pimenta é depois do sal o condimento mais utilizado na cozinha.

Com origem nas América, registros mostram que a pimenta já era utilizada na alimentação pelos mexicanos há mais ou menos 9.000 anos atrás.

A maioria das espécies desta planta tem sua origem ali na região central e evoluiu nas regiões que atualmente são Bolívia e Peru.

Com as colonizações, em pouco tempo, esse condimento espalhou-se por toda a Europa e foi motivo da expansão territorial.

Basicamente há dois tipos de pimenta mais conhecidos: Piper e Capsicum.

Atualmente calcula-se mais de 150 espécies do gênero Capsicum catalogadas no mundo.

Considera-se pimenta as plantas picantes que possuam piperina (gênero Piper) ou capsaicina (gênero Capsicum).

O sabor picante e a sensação de calor e ardência gerados na degustação da pimenta são gerados pela capsaicina que estimula as terminações nervosas da boca, assim como as papilas gustativas.

Para medir o sabor da pimenta foram criadas escalas do grau de pungência da planta.

O mais exato foi criado pelo farmacologista Wilbur Scoville, que baseia-se na solução obtida de um peso exato de pimentas dissolvidas em álcool e diluídas em água com açúcar.

Quando maior o grau de pungência, maior será a diluição até que a ardência deixe de ser sentia pelo paladar.

A outra, escala criada por Julie Cohn, é mais subjetiva classificando a ardência de 1 a 10 e conhecida como Escala de Temperatura (1,2,3: suaves. 4,5,6: médias. 8,9,10: muito picantes).

USOS

De modo geral as pimentas são usadas para conferir sabor e picância ao prato, assim como realçar o seu sabor.

No Brasil elas são empregadas de diferentes maneiras e, para cada pimenta ou para cada prato, existe um procedimento e um tipo de preparo.

Podem ser saboreadas frescas puras, desidratadas (duram mais e ardem menos),frescas em molhos ou em conservas de azeites, óleos ou vinagre.

As pimentas devem ser harmonizadas com o prato, equilibrando assim o sabor picante para que ele não sobrepuje os demais sabores.

Porém, a utilização da pimenta assim como sua ardência são fatores subjetivos que dependem muito da cultura, hábitos e gostos locais.

Mas assim como o sal, é melhor pecar pela falta que pelo excesso.

As pimentas ainda podem ser usadas para preservar alimentos da contaminação de bactérias e fungos patogênicos.

São estimulantes do apetite e ajudantes na digestão. Após ingeridas podem promover a sensação de bem estar.

FATORES NUTRICIONAIS

Além da piperina e da capsaicina, as pimentas são ricas em vitaminas A, E e C, zinco, ácido fólico, potássio.

As vermelhas e amarelas são uma das fontes vegetas mais ricas em betacaroteno e licopeno.

Por serem ótimas antioxidantes e desintoxicantes ricas em flavonoides, atuam no combate do câncer de próstata, catarata e diabetes.

Ajudam na cicatrização e impedem a formação de coágulos sanguíneos sendo propícias para no combate da trombose.

A capsaicina por sua vez tem funções energéticas, vasodilatadora, analgésica e digestiva. Ao ser ingerida causa a liberação de endorfina (para combater a sensação de ardência) que é responsável pela sensação de bem estar, podendo ajudar no processo de tratamento da depressão.

A liberação de endorfina também pode reduzir a vontade de comer e diminuir a ingestão de calorias. Aliado com as propriedades termogênicas que aceleram o metabolismo, as pimentas são ótimas aliadas em programas de redução de peso.

Não são aconselháveis aos portadores de gastrites, úlceras, hemorroidas, refluxos ou esofagites.

TIPOS DE PIMENTA

Pimenta Bhut Jolokia:

A pimenta mais forte do mundo, segundo o Guiness Book. Ela atinge o grau máximo na escala Scoville que mede a ardência das pimentas. É altamente recomendável que se use luvas no manuseio desta pimenta.

Pimenta Americana ou Doce:

Apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante. É uma pimenta de baixo aroma e pungência doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão.

Pimenta Chili:

Proveniente do México é uma pimenta extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.

Pimenta Habanero:

Originária do Caribe e da Costa Norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos Maias. É utilizada fresca, seca ou em molhos. Tem um sabor muito forte que persiste na boca. As suas cores variam entre amarelo, laranja e vermelho.

Pimenta Jalapeno:

Originária do México, apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Possui grau médio de pungência.

Ao lado da pimenta tabasco, a jalapeno é a mais popular da América do Norte. Seu nome é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.

Pimenta Cambuci ou Chapéu-de-Frade:

Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino.

De pungência doce e aroma baixo é utilizada em saladas e cozidos.

Pimenta Cumari:

Também conhecida pelos nomes cumbari e comari.

É uma pimenta pequeninha, muito picante, ligeiramente amarga e baixo aroma.

Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Encontra-se fresca ou em conserva, empregada em molhos, cozidos e marinados. Grau 8 na escala de temperatura.

Pimenta Cumari-do-Pará:

Similar à pimenta cumari, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e amarelo (maduros). De pungência picante alto e aroma forte é utilizada principalmente em conservas.

Pimenta Dedo-de-Moça:

Apresentam frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pungência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa.

É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos.

Pimenta Malagueta:

Apresenta variedades com pungência de médio a alto e baixo aroma e frutos alongados verde (imaturos) e vermelho (maduros). É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé.

Muito apreciada na China e na Tailândia. Grau 9 na escala de temperatura.

Pimenta-de-Bode:

Apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga. Sua pungência é alta e seu aroma também. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.

Comercializada em conservas de salmoura, vinagre ou azeite. Grau 9 na escala de temperatura.

Pimenta-de-Cheiro:

Apresenta frutos alongado, arredondado, triangular, campanulado e retangular. Seus frutos quando maduros variam desde o amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho até preto quando maduros. Existem variedades com pungência doce, picante baixo e até picante alto. Seu aroma é alto, sendo bastante utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes.

Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós.

Tabasco:

Originária do Chile, é encontrada também na Louisiana, onde existe uma grande companhia de pimentas que leva seu nome e a tornou famosa. É uma pimenta saborosa e bastante picante.

A polpa é utilizada no preparo de peixes e frescas em saladas.

Pimenta biquinho:

Recebe este nome porque o seu fruto arredondado afunila-se na ponta ficando semelhante a um pequeno bico.

Muito usada como planta ornamental, ela agora vem sendo utilizada no preparo de peixes, carnes e molhos. Também é muito apreciada em conservas feitas em aguarente. Sua picância é fraca, com 1 grau na escala de temperatura.

Pitanga:

Muito semelhante com a fruta que leva o mesmo nome. Pouco conhecida e consumida é empregada em ensopados de peixes e caldos. Picância média, entre 5 e 6 na escala de temperatura.

Pimenta Branca:

A pimenta branca é a pimenta do reino madura e seca que é descascada.

Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes.

É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.

Pimenta-do-Reino:

A pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo. Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante.

Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia, apresenta coloração verde (imaturas) e vermelha (maduras).

Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento.

Quando fervidas e depois secas, tornam-se negras e por isso são também conhecidas como pimenta preta.

Pimenta-do-Reino Verde:

É a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. É utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).

FALSAS PIMENTAS

Pimenta-da-Jamaica:

Semente aromática, nativa das Américas e do Oriente que se encontra em pó ou grãos. É pouco picante e ligeiramente adocicada.. É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, tortas e pudins.

Especiaria da família das Myrtaceae originária do Oeste da Índia e América Latina. O seu sabor é bastante apreciado e lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo-da-índia. No interior dos frutos contém duas sementes que depois de beneficiadas dão um sabor especial às conservas, e servem para condimentação de carnes e mariscos. A pimenta-da-jamaica branca é ideal para carnes brancas, maioneses e molhos brancos, por ser mais suave. A preta é indicada para carnes vermelhas. A pimenta moída serve para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes, sopas e molhos. A Jamaica é o maior produtor com cerca de 70% da produção mundial. Ë cultivada também em outros países, como o México, Costa Rica, Guatemala, Cuba e Brasil.

Pimenta-rosa:

A pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius), muitas vezes confundida com a pimenta-do-reino, não pertence à família das pimentas. Trata-se da fruta da aroeira (Schinus molle) que, apesar do aroma de pimenta, apresenta sabor levemente adocicado e ardência bem delicada (quase imperceptível).

Há outra variedade de aroeira, conhecida como aroeira-de-capoeira ou aroeira-vermelha (Schinus terebinthifollus) que também produz a pimenta-rosa. Deve-se tomar cuidado pois algumas variedades, como a aroeira-brava, causam alergia e urticária.

A aroeira é nativa da América do Sul e seus frutos são comuns na cozinha francesa, daí ser conhecida como poivre rose (pimenta-rosa em francês).

Só há pouco tempo passou a fazer parte da culinária brasileira, que até então exportava a pimenta-rosa para a Europa e depois importava. Pela baixa ardência não é usada como condimento e sim como elemento de decoração. Por outro lado, dá um sabor especial na preparação, pois quando as sementes são mastigadas nota-se a suave ardência.

É usada principalmente como elemento de decoração e entra na composição de pratos salgados e doces, combina com todos os tipos de carnes, frutas e geléias, pode ser colocada em sorvetes, é perfeita chocolate e sempre que precisamos de um contraste de cores na montagem dos pratos.

Pimenta síria: