Para rechear e cobrir bolos, rechear bombas (ecláirs), preparar mousses e pudins ou até mesmo servi-los aromatizados.
O uso é enorme.
Então, pensando nisso o blog traz 5 receitas deliciosas de cremes para você usar e abusar nas sobremesas!
Prontos?
Creme para flã
INGREDIENTES:
· 1 litro de leite
· 250g de açúcar
· 8 ovos
· Quanto baste (q.b.) de aromatizante
PREPARO:
Despejar metade do açúcar no leite e ferver.
Despejar a outra metade do açúcar nos ovos. Adicionar o aromatizante e misturar bem.
Adicionar metade do leite na mistura de ovos e misturar bem.
Levar ao fogo com o restante do leite mexendo sem parar para ligar os ingredientes.
Passar a mistura por uma peneira para coar os coágulos das claras.
Em pequenas forminhas derrame um pouco de caramelo (feito com açúcar, lembra?) rodando-as para que a calda cubra todo o interior.
Encha as forminhas com o creme e leve ao forno preaquecido a 160°C por aproximadamente 40 minutos.
Creme de confeiteiro
INGREDIENTES:
· 1 litro de leite
· 4 gemas
· 250g de açúcar
· 60g de amido de milho (pra quem não conhece, é a famosa “maisena”)
· Q.B. de aromatizante
PREPARO:
Misture metade do açúcar no leite e ferva.
Misture as gemas com a outra metade do açúcar. (esse processo é conhecido como branquear)
Peneire o amido sobre os ovos e mexa bem.
Despeje sobre a mistura de ovos metade do leite quente mexendo bem para ligar todos os ingredientes.
Leve ao fogo com o restante do leite mexendo bem até engrossar.
Acrescente o aromatizante.
Espere esfriar e use em seguida.
QUADRO DE AROMATIZANTES PARA CREME DE CONFEITEIRO
| Sabor do creme | Quantidade de aromatizante por litro de creme | Momento de incorporação do aromatizante no creme |
| BAUNILHA | 1 fava 50ml de essência | Deixar em infusão no leite Depois do cozimento |
| CHOCOLATE | 180g de choc. derretido 125g de cacau em pó | No final do cozimento Depois do cozimento |
| CAFÉ | 80g de café em grãos 20g de café instantâneo | Infusão no leite por 20min Diluir no leite quente |
| DOCE DE LEITE | 120 a 200g de doce de leite | Antes ou depois do cozimento |
| CARAMELO | 150g de caramelo líquido | Derramar no leite quente |
| LICOR | 40 a 60ml de licor | Depois do cozimento, a frio |
Creme Chiboust ou Saint-Honoré
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| Bolo Saint-Honoré |
O creme Saint-Honoré é também conhecido pelo nome Chiboust, que foi o criador do bolo Saint-Honoré (bolo de Santo Honório, padroeiro da padaria) em 1840. Mas foi só em 1947 que o bolo tomou a forma que conhecemos hoje. Até então ele era feito com uma bora de massa de brioche, em lugar da massa de bomba.
O creme Chiboust é feito misturando-se creme de confeiteiro com gelatina, merengue italiano e extrato de baunilha, como aromatizante.
INGREDIENTES:
· 500ml de leite
· 80g de açúcar
· 6 ovos
· 60g de amido de milho
· 7g de gelatina em pó sem sabor
Para o merengue:
· 200g de claras
· 200g de açúcar
· 50ml água
PREPARO:
Faça uma calda com o açúcar e a água até atingir ponto fio, 121°C, (você sabe disso quando mergulha a colher na calda e ao levantar formasse um fio consistente).
Bata as claras em neve e lentamente vá adicionando a calda de açúcar nas claras enquanto bate. O merengue estará pronto quando formar-se um pico no batedor de arame.
Com os demais ingredientes faça um creme de confeiteiro como ensinado acima e espere esfriar e acrescente a gelatina hidratada e derretida ao creme. Misture bem.
Então misture 1/3 do merengue ao creme, delicadamente.
Acrescente o restante do merengue e misture.
Utilize imediatamente para que a gelatina não endureça e forme grumos.
Creme Inglês
· 1 litro de leite
· 200g de açúcar
· 10 gemas
· Q.B. de aromatizantes (use o quadro do creme de confeiteiro)
PREPARO:
Despejar metade do açúcar com o leite e ferver.
Bata as gemas com o restante do açúcar.
Assim que o leite ferver despeje metade na mistura de ovos e mexa bem.
Misture com o restante do leite e leve ao fogo até ponto napê, (+/- 85°c), que é quando você passa o dedo nas costas da colher e forma um rastro firme.
Depois leve o creme ao banho-maria invertido (com gelo no caso) até esfriar.
Para preparar o creme bavarois basta incorporar gelatina e creme de leite batido, no mesmo processo do creme Saint-Honoré.
Creme Zabaione
O creme zabaione é uma preparação espumosa, de origem italiana. A palavra passou a ser conhecida no século XIX, na França, como sabayon. O creme foi criado no início do século XVI, na corte florentina dos Médici.
Na receita tradicional usa-se vinho Marsala, mas caso você não encontre pode usar vinhos doces, vinhos reduzidos ou vinhos espumantes.
INGREDIENTES:
· 6 gemas
· 125ml de vinho Marsala
· 100g de açúcar
PREPARO:
Colocar uma tigela com as gemas em banho-maria, mas usando apenas o calor do vapor. Mexa bem, tendo cuidado para não encostar a tigela na água, para as gemas não coagularem.
Junte o açúcar e o vinho.
Bata continuamente até que a preparação fique bem espumosa.
Servir em taças ou para acompanhar tortas e sobremesas.
DICA:
O creme zabaione também pode ser usado para o preparo de mousses. Para isso você vai usar:
Ø 200g de creme zabaione
Ø 7g de gelatina em pó sem sabor
Ø 300g de creme de leite fresco
Ø 95g de aromatizante (bebidas alcoólicas, polpa de frutas, chocolate, etc.)
Bata o creme de leite a ¾ (quase um chantilly)
Junte a gelatina hidratada no zabaione. Misture bem.
Misture 1/3 do zabaione sobre o creme de leite batido. Incorpore.
Adicione o zabaione restante e misture delicadamente.
O resultado será uma mousse aerada, lisa e homogênea.
Leve para gelar até ficar firme.
ATENÇÃO: os cremes feitos com muitos ovos devem ser consumidos em no máximo 2 dias! E sempre refrigerados!
fonte: livro Técnicas de Confeitaria Profissional - Senac
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