Coração vegetal - Preparando alcachofras

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Particularmente acho linda a flor de alcachofra.
Ou sendo biologicamente correto, a inflorescência.
Esta planta perene, com origem nas regiões sul do Mediterrâneo, tornou-se uma iguaria nas cozinhas e além de saborosa é altamente nutritiva.
Usada em  massas, risotos, recheadas, gratinadas, apenas cozidas ao molho, saladas, carpaccios...
Para usar deve-se cortar o talo e as pontas.
Ao contar as pontas você pode perceber que o miolo terá alguns cílios. Para retirá-los basta deixar a alcachofra (já cortada) de molho em uma água com suco de limão e vinagre (água acidificada) por 10 minutos e depois, com a ajuda de uma colher ou boleador, vai retirando os cílios. Daí é só lavar com bastante água.
Outra coisa é remover as pétalas externas que são mais duras.
O preparo deve ser rápido, porque a alcachofra sofre oxidação, ou seja, escure rápido. Por isso usamos a água acidificada para impedir o escurecimento da planta.

PARA AJUDAR A ENTENDER MELHOR, DÁ UMA OLHADINHA NESTE VÍDEO:

A receita de hoje é do restaurante Zucco, em São Paulo. Preparados?

CORAÇÕES DE ALCACHOFRA GRATINADOS COM ESPINAFRE E CAMARÕES, do Zucco

INGREDIENTES

Recheio:

• 4 alcachofras
• 300g camarão fresco médio
• 50 ml de azeite
• 1 cebola media picada
• 50 ml de vinho branco seco
• Sal e pimenta do reino a gosto

Molho tomate seco:

• 200g de tomate seco
• 1 cebola picada
• 30ml de azeite
• 100ml de creme de leite
• 200ml caldo de carne ou legumes
• Sal e pimenta a gosto

Creme de espinafre:

• 300g espinafre picado
• 1/2 cebola picada
• 50ml de azeite
• 50g de queijo parmesão
• 100ml de creme de leite
• Sal e pimenta a gosto

PREPARO

Recheio:
Em um panela media funda, cozinhe as alcachofras com uma colher de vinagre e sal a gosto, por dez minutos. Em uma frigideira pré aquecida coloque o azeite e a cebola, deixe dourar por dois minutos, acrescente o camarão deixando-o refogar por três minutos e flambe os camarões com o vinho branco seco.

Molho tomate seco:
Em uma panela pré aquecida coloque o azeite e a cebola deixe dourar por dois minutos, acrescente o tomate seco, o caldo de carne ou legumes e o creme de leite, deixe cozinhar por vinte minutos e tempere com sal e pimenta a gosto. Em um liquidificador bata até virar um creme e já esta pronto para servir.

Creme de espinafre:
Em uma panela pré aquecida coloque o azeite e a cebola deixe dourar por dois minutos, acrescente o espinafre o creme de leite, parmesão ralado, e deixe cozinhar por dez minutos em fogo baixo ate ficar um creme bem homogêneo, tempere com sal e pimenta a gosto, e já esta pronto para servir.

MONTAGEM
Para finalizar coloque o creme de espinafre sobre as alcachofras e os camarões por cima e acrescente o queijo ralado sobre o camarão e leve ao forno para gratinar durante cinco minutos a 170ºC. Para montagem em um prato raso coloque o molho de tomate seco no fundo do prato e finalize com o coração de alcachofra em cima do molho e decore com salsa picada.

fonte: receita restaurante Zucco, publicada na Veja 2010