Panquecas, Pancake e Blini

Não, não são a mesma coisa!
Existe uma diferença bem marcante entre casa uma.
A panqueca é a massa básica, também chamada de crêpe.
A pancake é a receita americana que leva fermento em pó, bicarbonato e claras em neve.
Já os blini (plural de blin) passam por um processo de levedação.

A semelhança é que todas as receitas são muito boas e completas, podendo ser entradas, pratos principais ou sobremesas fantásticas!

Então coloquem a frigideira para esquentar e vamos fritas as massas!
                                                                                                                                              

PANQUECAS:

A primeira vez que vimos falar de panquecas foi com o romano Apícius (Marcus Gavius Apicius (30aC - 37d.C) - um aristocrata, filho de cavaleiro, que passava o tempo bem longe dos cavalos do pai. Por preferir o ambiente da cozinha. Nela, criava receitas "demasiado indigestas e sofisticadas").
Os romanos já preparavam esse tipo de massa líquida utilizando uma mistura de ovos, leite, água e farinha, que em seguida fritavam e serviam com mel e pimenta.

Na Europa, ao longo dos anos, as panquecas sempre foram associadas à Páscoa, sendo consumidas preferencialmente na Terça-feira de Carnaval, o último dia antes da quaresma.

Hoje em dia, as panquecas (crêpes, em francês) são feitas com uma mistura de farinha, ovos e leite, geralmente cozida com pouca gordura sobre uma frigideira plana. São consumidas polvilhadas com açúcar ou com recheios salgados ou doces.

INGREDIENTES:

• 100g de farinha de trigo
• 4 ovos
• 15g de açúcar
• 320ml de leite
• 2g de sal
• 20g de manteiga sem sal derretida

(para as massas salgadas inverter as quantidades de sal e açúcar)

PREPARO:

Colocar numa tigela o açúcar e o sal junto com a farinha peneirada.

Juntas os ovos aos poucos e misturar bem.

Despejar o leite batendo sem parar para que não se formem grumos na preparação.

Por último acrescentar a manteiga derretida.

(Gente, eu bato tudo no liquidificador e fica uma maravilha!)

Colocar um pouco de manteiga derretida em uma frigideira de fundo plano antiaderente.

Derramar a massa com uma concha, espalhar bem sobre a superfície, de forma que a panqueca fique fina. Cozinhar em fogo médio.

Uma vez que a basa ficar dourada, vire a panqueca para cozinhar do outro lado.

Retirar e passar para um prato.

                                                                                                                                              

PANCAKES

O pancake e o waffle são derivados as panquecas, sendo uma massa semilíquida mais aerada, graças à incorporação de claras batidas em neve e bicarbonato de sódio.

Servida com morangos, framboesas ou blueberrys (mirtilho) e um xarope (maple syrup) doce feito com seiva de bordo, árvore do gênero Ácer (Acer nigrum e Acer saccharum), mas também pode trocar por xarope de milho.
Os americanos gostam de pancakes mais grossas com geléias.




INGREDIENTES:

• 160g de farinha de trigo
• 335ml de leite
• 20g de açúcar
• 15g de bicarbonato de sódio
• 2 gemas
• 2 claras em neve
• 15g de manteiga sem sal derretida
• 2g de fermento em pó

PREPARO:

Misture o açúcar e o bicarbonato com a farinha e o fermento peneirados.

Junte as gemas e misture bem.

Acrescente o leite e bata sem parar para não formar grumos.

Adicione a manteiga e mexa.

Por último incorpore delicadamente as claras em neve. (Delicadamente pessoal, e sem mexer rápido e muito senão as claras perdem a estrutura aerada e num vira nada)

Colocar um pouco de manteiga derretida na frigideira.

Derramar um pouco da massa na superfície aquecida.

Quando começar aparecer borbulhas na superfície da massa, virar e terminar o cozimento.

Retirar assim que os dois lados estiverem bem dourados.

Para o waffle basta colocar a massa sobre a máquina de waffles preaquecida e pincelada com manteiga.

Fechar a máquina e retirar quando estiverem dourados.

Servir quente com doce de leite, creme, chocolate, sorvetes ou xaropes.

                                                                                                                                              

BLINI

Blini em russo é o plural de blin, que significa "panqueca pequena". Os blini são importantes para a dieta alimentar russa e têm uma história que vem desde a Idade Média.

Durante a Maslenitsa (festival da manteiga), que se realiza uma semana antes da Quaresma, os blini já eram muito procurados, já que eram consumidos duas vezes ao dia.

São servidos quentes acompanhados de manteiga, arenque, peixe defumado, ovos picados ou caviar com creme azedo. 

Têm 10cm de diâmetro e 1cm de espessura.

A receita autêntica é feita com farinha de trigo sarraceno, mas hoje em dia para a receita ficar mais leve mistura-se a farinha de trigo sarraceno com a farinha de trigo comum. Mas apenas com a farinha comum a receita dá certo e fica ótima!

INGREDIENTES:

• 12g de levedura fresca (fermento biológico)
• 150ml de leite
• 5g de açúcar
• 120g de farinha de trigo
• 2 gemas
• 2 claras em neve
• 40g de manteiga sem sal derretida
• 1 pitada de sal

PREPARO:

Dissolver a levedura com o leite morno (35°C no máximo).

Em uma tigela separada misturar a farinha peneirada junto com o açúcar, as gemas e o sal.

Acrescentar o leite aos poucos, mexendo bem para não formarem grumos na massa que deve ficar bem lisinha.

Cobrir com filme plástico e deixar repousar por 30 minutos.

Após a levedação, retirar o plástico e juntar a manteiga derretida (já fria) e misturar bem.
Por último incorporar delicadamente as claras em neve.
A massa deve ficar bem espumosa.

Frite do mesmo modo que as massas anteriores e depois, com o auxílio de cortadores de biscoito, corte a massa em círculos de 10cm de diâmetro (isso é importante, pois é a caracterização da massa).
Ficam ótimos como canapés!

GOSTARAM?

fonte: livro Técnicas de Confeitaria Profissional, 

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