Alquimia & Cozinha: Pausa para o café... (o meu com leite por favor!)

Sempre fui muito fã do P&B (preto e branco para quem não conhece a sigla).

Sutil, básico, harmônico e elegante.

E não pense que todas essas qualidades estão apenas no fashion world!

É só prestar um pouquinho mais de atenção na sua mesa matinal que vai notar a tradicional combinação “café com leite”.

Essa combinação teve origem na Europa quando o café passou a fazer parte do continente europeu e nele teve sucesso.

A mistura ocorreu nas regiões produtoras de leite (Países Baixos) com a intenção de unir a energia do café com o valor nutritivo no leite.

Como poucos países europeus produziam leite, a mistura ficou pouco reconhecida e caiu em desuso.

A valorização deu-se apenas anos depois na Itália com a criação do cappuccino, mas seu avanço e reconhecimento ocorreram apenas com o neocolonialismo quando a bebida (café com leite) espalhou-se pela Ásia, Oceania e pelas Américas.

Em 1723, Francisco de Mello Palheta trouxe o café para o Brasil (onde nasceu o hábito de toma-lo após as refeições), levando-o da Guiné Francesa para o Pará.

Depois de chegar ao Maranhão, o café começou a descer indo para o Rio de Janeiro e no século XIX fez seu espaço no Sul.

O fruto depois de colhido e seco é torrado e moído e usado então para diversos preparos desde o cafezinho básico tomado diariamente até os mais elaborados que ganham novos sabores, aromas e acompanhamentos.

Com o avanço da tecnologia surgiu o leite em pó que permitiu difundir a bebida nas regiões que não produziam ou recebiam leite e hoje já contamos com a presença do café com leite solúvel ao qual apenas adicionamos água quente para ficar pronto.

O profissional responsável e especializado no preparo de café é conhecido por barista e existem concursos específicos para a bebida.

Mas além de todo o sabor a combinação possui ainda alto valor nutritivo:

· Cálcio: ajuda na manutenção do sistema esquelético, na contração de músculos (cãibra), participa de funções enzimáticas e na coagulação do Sangue. Sua deficiência pode causar osteoporose;

· Proteínas: elas exercem em várias funções de nosso corpo, que ajudam na composição da pele, dos hormônios, na defesa, na recuperação de energia (junto com a gordura) e na oxigenação do sangue;

· Cafeína: essa, por sua vez, se encontra no café. Atua sobre o sistema nervoso central, no metabolismo e na produção de suco gástrico. Na medicina é usado para acelerar o coração aumentando sua capacidade de trabalho.

· Vitamina B: existem vários tipos dessa vitamina e está presente em grande parte no café. Ajuda no metabolismo, na prevenção de doenças e no sistema nervoso;

· Antioxidantes: ajudam no combate de radicais livres, melhorando o desempenho na prática de esportes e qualquer outro esforço físico.

A bebida é conhecida em praticamente todo o mundo e cada país tem seu modo de preparar, servir e tomar o cafezinho:

• França: o produto, na maioria das vezes, é bebido juntamente com chicória.

• Áustria: pode-se beber o produto juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital do país, é uma tradição o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o café com chantilly.

• África e Oriente Médio: é comum acentuar o sabor do café com algumas especiarias, tais como canela e cardomomo, alho ou gengibre.

• Bélgica: o produto é servido com um pequeno pedaço de chocolate, colocado no interior da xícara, que será derretido quando entrar em contato com o café.

• Itália: o café expresso preto é servido em xícaras pequenas, acompanhadas de tiras de limão.

• Grécia: o café é acompanhado por um copo de água gelada.

• Cuba: o café é bebido bastante forte e doce, e em um só gole.

• Sul da Índia: o café é misturado com açúcar e leite e servido com doces.

• Alemanha: é servido com leite condensado ou chantilly.

• Suíça: adiciona-se ao café um licor, o "kirsch".

• México: em muitos lugares, o café é oferecido gratuitamente e pode ser consumido em grandes quantidades. O chamado café americano, como é conhecido no México, é o mais consumido e é uma cópia do que se bebia até poucos anos nos Estados Unidos: aguado e com pouco sabor.

TIPOS DE CAFÉS

#Basicão

CURTO: Café expresso de 25 a 35 ml na xícara de 50 ml. Ele é mais encorpado, pois o contato com a água durante sua extração é rápido e, por isso, seus óleos essenciais estão mais presentes.

LONGO: Xícara de 50ml cheia com café ou, em alguns casos, conta com a adição de água quente. Indicado para quem gosta de tomar muito café, mas não se importa muito com a qualidade. Lembrando que o néctar do café está nos primeiros 30ml.

EXPRESSO: É o café curto. Apresenta 25 a 35 ml na xícara de 50ml. É mais encorpado, pois o contato com a água durante sua extração é rápido e, por isso, seus óleos essenciais estão mais presentes.

EXPRESSO BRASILEIRO: Apresenta 40 a 50 ml (xícara cheia). Ele é servido com mais café, pois a cultura brasileira está habituada com quantidade e não qualidade. Enquanto o Brasil tem o padrão de 50ml de expresso, outros países adotam no máximo 30ml de café para não perder ou enfraquecer a presença dos óleos essenciais.

EXPRESSO ITALIANO: Considerando a quantidade de café (25 a 35ml), ele se parece com o café curto e o expresso, mas, muitas vezes, a diferença está no blend. De acordo com a barista Cecília Sanada, ele é bem cremoso devido à mistura dos grãos robusta e arábica, o que resulta em um café com corpo mais aveludado.

RISTRETO: Apresenta 25 a 35 ml de café (assim como o expresso e o curto), mas é diluído em 20ml de água quente.

CARIOCA: Apresenta 25 a 35 ml de café (assim como o expresso e o curto), mas é diluído em 20ml de água quente.

AMERICANO: Apresenta as mesmas características que o café carioca e longo: café diluído em água quente, podendo apresentar 50ml ou mais. Recebeu este nome, pois o consumidor norte-americano gosta de tomar bastante café, mas com sabor menos acentuado.

TURCO: também chamado de "café grego", é feito com o pó de café misturado com açúcar e fervido com água. Depois de pronto, é colocado em xícara, onde o pó assenta no fundo.

CAFÉZINHO: Café coado que lembra infância. Geralmente é servido doce, mas isso não é uma regra. Trata-se de um café bem concentrado, que é filtrado e servido na xícara de 50ml. De acordo com a especialista em cafés, Cleia Junqueira, o nosso “cafezinho” é o mais concentrado do mundo.

CHAFÉ: Gíria popular para definir um café com pouca concentração de pó, resultando em uma bebida mais fraca. Este termo geralmente é usado para denegrir um café mal feito.

#Com algo a mais

CAFÉ COM LEITE: Trata-se do café filtrado com leite aquecido ou fervido. Também pode apresentar-se como café expresso com leite vaporizado e uma fina camada de espuma de leite.

CAFÉ BREVE: Muito comum nos Estados Unidos, trata-se de uma dose de expresso com creme half–and–half (composto de metade leite, metade creme de leite). Infelizmente, este café não é comercializado no Brasil, pois este tipo especial de creme não é comercializado.

CAFÉ COM CHANTILLY: Muito comum em todo o Brasil, compreende em uma dose de expresso coberto com chantilly.

CAFÉ COM PANNA: Muito comum na Itália, este café conta com a Panna (creme de leite fresco batido ou feito na coqueteleira). Considerando que alguns estados brasileiros não permitem a comercialização de leite fresco, apenas pasteurizado, muitas cafeterias substituem a Panna por chantilly.

PINGADO: Um copo de leite quente que recebe uma pequena quantidade de café, ou seja, somente um pingo de café. Bebida bastante popular em botecos e padarias do Brasil e é, geralmente, servido no copo americano.

Macchiato

MÉDIA: Tradicional nas padarias brasileiras é conhecida lá fora como Latte ou Café Latte. Café expresso com leite vaporizado e uma fina camada de espuma. Sua textura deve ser um pouco menos cremosa que o cappuccino. No Rio Grande do Sul é conhecido com “cortato”.

MACCHIATO: Geralmente é servido na xícara de expresso e consiste em um expresso “manchado” com a crema do leite. No Brasil, é conhecido também como “café com espuminha”. Muitos preferem tomar essa bebida, pois a crema do leite quebra um pouco o sabor intenso do expresso.

MOCHA: Drink que conta com uma calda de chocolate, leite vaporizado, espuma de leite e uma dose de expresso. A mistura pode ser trifásica ou uma mistura de café com a calda de chocolate com o creme do leite por cima. Pode também ser conhecido pelo nome de Mocaccino, termo utilizado e criado por uma rede de cafeterias internacional. Geralmente servido em caneca alta.

CAPUCCINO: O verdadeiro cappuccino apresenta 1/3 de expresso, 1/3 de leite vaporizado, 1/3 de espuma de leite na xícara de 150 a 180 ml. A espuma do cappuccino deve ser densa e cremosa, com temperatura de no máximo 60º para se tomar em goles. No Brasil, há o hábito de acrescentar canela ou chocolate.

CAPUCCINO ITALIANO: Compreende em: 1/3 de expresso, chocolate em pó ou cacau em pó sobre o expresso; 1/3 de leite vaporizado e 1/3 de espuma de leite na xícara de 150 a 180 ml.

VIENENSE: Café preto, frio, coberto de creme chantilly, servido em copos long drink.

BRULÔT: bebida tradicional de Nova Orleans, EUA, consiste em uma mistura de café, especiarias, casca de laranja, limão e brandy. Geralmente feito num recipiente à prova de calor, onde ele então é aceso e servido, nas xícaras em chamas.

Irish

IRISH COFFEE: O café irlandês é a fusão do café e uísque irlandês cobertos com uma camada de creme ou chantilly, é uma das receitas de café mais famosas do mundo.

Eu sou fã desse café, então nada mais justo que passar a receita dele pra vocês!

Você vai precisar de:

27 ml de whiskey irlandês (pode ser o Jameson)
45 ml de café forte quente (expresso, de preferência)
18 ml de creme de leite fresco batido ou chantilly
1 colher de bar de açúcar.

Daí é só fazer o seguinte:

Escalde uma taça para Irish Coffee com água quente. Coloque o açúcar na taça e, em seguida o uísque. Complete com o café, deixando espaço para o creme de leite no copo. Mexa bem e deixe o líquido descansar um pouco. Então, vá adicionando o creme de leite, despejando sobre as "costas" de uma colher aquecida bem devagar. É indispensável que o creme de leite flutue na superfície do Café, sem se misturar a ele, deve permanecer como uma fase distinta do corpo da bebida.

CLASSIFICAÇÃO DE CAFÉS

Café Superior:

Apresenta certa flexibilidade no "blend" (mistura de grãos), podendo ter até 20% da variedade de grão robista, mais utilizada em cafés solúveis. A torra não é muito escura, e o sabor é suave, porém mais amargo que o do gourmet.

Café Gourmet:

É produzido com 100% de grãos do tipo arábica, considerado o mais nobre dos cafés. Produz uma bebida normalmente mais doce, chegando muitas vezes a dispensar o uso de açúcar. O aroma e o sabor podem lembrar cereais torrados, flores, frutas ou achocolatados. São encontrados geralmente em embalagens valvuladas, com mecanismo interno que impede a saída dos gases do café e a entrada de ar. A torra varia de moderadamente clara a moderadamente escura.

Café Aromatizado:

Contém aromatizante de amêndoa, chocolate com trufas, creme irlandês, menta, canela, damasco, entre outros.

Café Funcional:

Fazem parte desse grupo os descafeinados, com baixo teor de cafeína, e os orgânicos, produzidos sem uso de agrotóxicos e sem prejudicar o ambiente.

Café Inovador:

Leva esse título os cafés do tipo cappuccino, "mocaccino" (café quente, com espuma de leite e um bombom de chocolate sem recheio ou tablete de chocolate meio amargo), gelado, entre outros.

Café Tradicional:

São os mais comuns. Pode ser formado por diferentes espécies de grão, a torra geralmente é mais escura, e o gosto não é muito adocicado. O equilíbrio (doçura e amargura) é variável.

RECEITINHAS COM CAFÉ PARA REFRESCAR O CALOR

As receitas abaixo são do barista Rafael Batista dos Santos, da cafeteria Naumann Gepp, publicadas na Prazeres da Mesa. Vamos conferir?

Malt Café