DIRETO DE VERSALHES - AS DELICIAS DA CORTE FRANCESA

Hoje minha inspiração tem nome e sobrenome e , meu Deus, que tamanho de nome!

Marie Antoinette Josèphe Jeanne de Habsbourg-Lorraine, ou simplificando, Maria Antonieta.

Aos 14 anos Maria, filha mais nova de Maria Teresa de Habsburgo e de Francisco Estêvão de Lorena, respectivamente, imperadores do Sacro Império Romano-Germânico, casou-se com o delfim francês Luís Augusto de Bourbon que anos mais tarde com a morte do pai sucedeu ao trono francês sendo coroado Rei Luís XVI.

Famosa pelos esbanjamentos feitos na corte de Versalhes e pela frase fictícia "que comam brioches" que gerou revolta na população francesa que passava fome pela falta de pão, esta gerada pelos excessivos gastos da corte.

Mas bem, a inspiração veio ontem ao ver o filme que leva o nome desta monarca: Maria Antonieta - Sofia Coppola. 

Durante o filme notamos a constante presença de doces e bolos maravilhosamente confeitados. Dá vontade de pular dentro do filme e comer um por um (e eu realmente faria isso se fosse possível... Ai como eu queria que a invenção do Willy Wonka fosse real!)

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Não é mesmo de dar água na boca e desejo de tudo?! 

Por isso hoje teremos: BRIOCHES, MACARONS E TARTES DE MORANGO!  (queria falar de champagne também porque Maria era viciiiiaaaaada nela, mas acho o assunto digno de um post individual!)

OS BRIOCHES DE ANTONIETA:

Talvez estes pãezinhos, de massa leve, à base de farinha de trigo, açúcar, sal, fermento, ovos e muita manteiga, cujo formato vai de um cogumelo a uma empada, tenham ficado famosos após o célebre episódio doa brioches no qual Maria Antonieta, perseguida pela multidão que revoltava-se pela falta de cereais e farinha para o pão, tenha se saído com a frase debochada: "Que comam brioches" o que gerou maior revolta com a monarca.

Hoje já sabe-se que esta é falsa, fruto da propaganda perversa que faziam contra a Rainha da França.

Mas vamos ao que interessa:

FAZENDO BRIOCHES: (porque às vezes o pão da padaria do Sô Zé num tá tão bom assim, rs)

INGREDIENTES:

• 1 kg de farinha de trigo especial (100%)
• 1 dúzia de ovos (1 dúzia por kg de farinha)
• 600 g de manteiga sem sal (60% por kg de farinha)
• 150 g de açúcar (15% por kg de farinha)
• 20 g de sal (2% por kg de farinha)
• 35 g de fermento biológico (3,5% por kg de farinha)

PREPARO:
Junte todos os ingredientes em uma vasilha grande e funda. Misture-os até formar uma massa homogênea, lisa e que não grude nos dedos. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 20 minutos. Em seguida, rebata a massa por 5 minutos, conforme mostra-se abaixo:

Esta massa deve ser amassada novamente para liberar os gases que se formam nessa pré-fermentação e também para lhe dar mais força. Deixe-a descansar novamente na geladeira por 2 a 6 horas. Desta forma, a manteiga contida na massa endurece, facilitando a próxima etapa do processo: a modelagem.

MODELANDO A MASSA:

1- Separe partes da massa, faça rolinhos e depois achate.

2- Corte em pedaços de 50g.

3- Com a palma da mão, role cada pedaço de massa sobre a mesa formando bolinhas.

4- Com a lateral da mão, em um movimento de ida e volta, pressione levemente 1/3 da bolinha de massa.

5- Puxe levemente com os dedos para que se forme o que chamamos de “cabeça” do brioche, mas sem separá-la.

6- Arrume a massa em uma forminha para empada untada com manteiga.

7- Com o dedo enfarinhado, enfie o “pescoço” da bolinha no corpo do brioche. Deixe crescer por 1 hora e 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 graus. Pincele os brioches com ovo batido e leve ao forno para assar por 15 minutos.

receita retirada do site: oliveranquier.com.br

A DELICADEZA DOS MACARONS:

Nascido na Itália, o macaron se origina da palavra maccherone, que quer dizer massa fina. Pronuncia-se: macarrôm
No século XVI, o macaron foi levado para a França pela corte de Catarina de Médicis e sua receita era mantida em segredo, atendendo apenas à nobreza.
As primeiras a fazer os biscoitinhos na França foram as irmãs do convento Saint-Sacrement, da cidade de Nancy. Após a revolução francesa, em 1789, as congregações religiosas passaram a produzir macarons fora dos conventos.
Inicialmente servido como um pequeno biscoito fino, o macaron recebeu a sua versão final no início do século XIX, quando o patisseur Pierre Desfontaines - da famosa Ladurée, de Paris - uniu os dois pequenos discos, colocando cremes especiais entre eles.

DELICIANDO-SE: COMO FAZER MACARONS


MASSA BÁSICA:

• 375g de açúcar de confeiteiro
• 215g de farinha de amêndoas
• 165g de claras de ovos
• 40g de açúcar comum

PREPARO:


Penere o açúcar de confeiteiro com a farinha de amendoas.. Bata as claras com o açúcar comum até que fique um suspiro firme. Nesse suspiro, acrescente o corante desejado: rosa para o de framboesa, verde para o de pistache, e café líquido concentrado para o de café. Aos poucos e com delicadeza, incorpore a mistura peneirada. Coloque uma folha de silplat sobre uma assadeira (silplat são aquelas folhas de silicone, que são vendidas em casas especializadas, boa para não grudar os assados)e ponha essa assadeira dentro de outra, como que para ficar um fundo duplo, pois o macaron deve primeiro formar a casquinha de cima e a segunda assadeira serve exatamente para que o calor não penetre demais no interior da massa. Com saco de confeitar e bico liso médio, pingue a massa com distância de 5cm entre os macarons. Leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 200°C durante 10 minutos ou até formar esta casquinha em cima. Retire a assadeira de baixo e deixe mais 5 minutos ou até estar assado por completo. Cuidado para não queimar.Com espátula, retire os macarons do silplat e recheie com os recheios desejados. Os macarons já recheados poderão ser guardados no freezer por até uma semana. 

MASSA DE CHOCOLATE:

• 350g de açúcar de confeiteiro
• 215g de farinha de amêndoas
• 25 g de cacau em pó
• 165g de claras
• 40g de açúcar

PREPARO:

Igual a massa básica apenas peneire o cacau junto com o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas.

RECHEIOS

 GANACHE:

• 200g de chocolate meio amargo bem picadinho
• 100ml de creme de leite fresco

PREPARO:

Ferva o creme de leite e jogue sobre o chocolate picado. A principio não mexa com colher, vá chacoalhando a tigela para que o creme incorpore aos poucos no chocolate e vá derretendo-o. Ai sim, vá mexendo delicadamente do centro e aos poucos indo para as bordas. Isso garantirá o brilho da ganache.

CREME DE MANTEIGA:

• 100g de claras
• 200g de açúcar
• 300g de manteiga cortada em cubinhos.

PREPARO:

Leve o açúcar e 75ml de água a ferver até 121°C (ponto de bala). Enquanto isso bata as claras e junte a calda em fio continuando a bater até esfriar, exatamente como um merengue italiano. Batendo sempre junte os pedaçinhos de manteiga aos poucos. Misture então o sabor desejado nas proporções abaixo:

Pistache: 120g de pistache sem pele, moídos no liquidificador.
Framboesa: 180g de framboesas frescas
Praliné: 60g de pasta de avelã
Café: Concentrado líquido, coloque aos poucos e veja a cor, deve ser marron claro. O concentrado é feito com nescafé e um pouquinho de água, deve ficar uma pasta como uma calda de chocolate.

retirada de: petitchef.com

OS DOCES DE MARIA - TARTES DE MORANGO

Essa é rapinha, são tortinhas recheadas com creme e cobertura que é a própria fruta que recebe uma calda brilhante.

Eram as preferidas de Maria Antonieta.

MASSA:

• 250 gramas de farinha de trigo peneirada
• 60 gramas de açúcar de confeiteiro
• 160 gramas de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de leite
• 1 pitada de vanilina
• 1 pitada de sal
• 1 gema
• 1 ovo

RECHEIO:

• 6 colheres (sopa) de amido de milho
• 2 de leite
• 1 lata de creme de leite com soro
• vanilina ou baunilha a gosto
• 1 lata de leite condensado
• 6 gemas
• Morango partidos ao meio

BRILHO:

• 1 colher (sopa) de amido de milho
• ½ xícara de xarope de groselha
• ½ xícara de açúcar
• 1 de água

PREPARO

MASSA:
Misturar tudo muito bem, formar uma bola e guardar na geladeira, num saco plástico por uma hora. Abrir a massa com um rolo, forrar as formas de tartelete, pincelar com outra gema de ovo e levar para assar em forno baixo.

RECHEIO:
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo, mexer sempre até conseguir um creme bem firme. Deixar esfriar em um recipiente com água, mexer sempre.

BRILHO:
Misturar tudo e levar ao fogo para ferver. Utilizar morno.

MONTAGEM:
Colocar um montinho de creme na massa já assada, os morangos em metades e pincelar com brilho. Levar à geladeira.

RECEITAS DELICIOSAS NÃO É MESMO?!