Acidez indispensável - Conheça os diversos tipos de Vinagres

Um item que não falta em nossas cozinhas é o vinagre. E na maioria das vezes o vinagre de vinho tinto ou branco.

Mas este sabor azedo promovido pelo seu grau de acidez vai muito além dos vinagres de vinho, conheça agora seus tipos e usos:

Vinagre é comumente usado em alimentos preparação, em especial na decapagem processos, vinagretes, e outros molhos de salada. É um ingrediente em molhos, como mostarda, ketchup e maionese. Vinagre é usado às vezes ao fazer chutneys  e relishs. Ele é frequentemente usado como um condimento. Marinadas frequentemente contêm vinagre.

USOS:

Carnes: o vinagre deixa as carnes tenras e saborosas. Peças grandes de carne que serão assadas ficam mais saborosas se deixadas de molho por algumas horas em soluções com vinagre, ervas, alho e outros temperos. São as chamadas vinha-d'alhos ou marinadas. Carne de aves e vitelo são mais delicadas e macias e devem ser mergulhadas brevemente em vinagre diluído.

Peixes: alguns peixes, como a sardinha ou o arenque, podem ser preparados crus em um molho à base de vinagre e temperos. Nesse caso, o vinagre "cozinha" o peixe.

Conservas e picles: legumes em conserva ácida são um complemento apreciado em muitos pratos e podem ser servidos como aperitivo. Frutas em conserva agridoce deixam a sobremesa ainda mais rica. O vinagre é usado também no preparo de chutneys.

Escabeche: é uma forma de conservar alimentos como carnes, aves e peixes, que são colocados, depois de cozidos, num molho à base de vinagre e temperos.

Vinagrete: molho preparado à base de vinagre, que pode ser enriquecido com cebola, ervas aromáticas e tomate ou pepino picados.

Para deglaçar: técnica francesa que consiste em desprender o fundo de cozimento e dissolvê-lo para formar a base de um molho. Por exemplo, ao preparar uma carne de panela, use o fundo de cozimento e enriqueça-o com vinagre diluído em água (pode-se usar um caldo, vinho ou somente água).

TIPOS:

1 - Vinagre balsâmico:

O vinagre balsâmico é um produto distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. O mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena" que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 1983.

A história do vinagre balsâmico inicia-se na região de Modena, pois as condições de clima da região proporcionavam apenas produção de vinhos com baixa graduação alcoólica, portanto não recomendados para exportação, mas apropriados para a produção do vinagre.

O vinagre balsâmico é o produto obtido da fermentação alcoólica e acética do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da fermentação alcoólica. Ocozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar valor compreendido entre 28 e 33 °Babo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dará origem a um vinagre balsâmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos são os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, é colocado em recipientes de madeira, até tornar-se vinagre balsâmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira.

Um bom balsâmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto será seu preço. Um vinagre aromático de boa qualidade deve ser usado com moderação, principalmente como um tempero na sua forma natural. Versões inferiores são ideais para temperar alimentos que vão ao fogo, tais como frango, peixe e vegetais.

  Além de temperar saladas, sopas e guisados, damos, a seguir, algumas sugestões para o uso do Vinagre Balsâmico:

·         Use-o em marinada de carnes;

·         Coloque algumas gotas em morangos frescos ou sorvete de morango;

·         Misture com manteiga derretida, na quantidade desejada, e faça um molho rápido para grelhar carne ou peixe;

·         Espalhe sobre legumes cozidos como aspargos ou feijão verde;

·         Ferva o vinagre, reduzindo-o até obter um molho grosso e encorpado para temperar carnes, peixes ou macarrão.

2 - Vinagre de maçã (sidra):

Tá gente! Sim, ele emagrece! Mas eu não vou ficar repassando dietas loucas de vinagre de maçã, ok?!

Obtido a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã, é o menos ácido. Fica ótimo em molhos de saladas, conservas, pratos agridoces e para acentuar o sabor de molhos que acompanham carnes.

Como ingrediente na culinária, vinagre de sidra aparece em muitos pratos. Tem um sabor adocicado e levemente ácido, que complementa alguns alimentos. Além disso, o vinagre de sidra tem sido historicamente utilizado como desinfectante, juntamente com muitos outros vinagres. Esse é um uso médico válido para o vinagre de sidra, especialmente se desinfectantes melhor não estão disponíveis. O vinagre de sidra também demonstrou ser útil para reduzir a inflamação, quando aplicado sob a forma de uma compressa para a área inflamada. Para alguns ferimentos, pode ser mais eficaz do que o gelo e outros anti-inflamatórios tradicionais.

3 - Vinagre de malte:

É um produto escuro e fermentado, feito a partir do malte de cevada, fazendo com que o amido do grão de recorrer a maltose . Em seguida, uma cerveja é fabricada a partir da maltose e permitiu se transformar em vinagre, que é então envelhecido. É tipicamente marrom de cor clara. É usado tradicionalmente na Inglaterra para acompanhar o clássico peixe e batatas fritas (fish and chips). É também usado em molhos para saladas.

4 - Vinagre de arroz:

Vinagre de arroz é o mais popular na culinária do Oriente e do Sudeste Asiático. Ele está disponível em "branco" (amarelo claro), vermelho, preto e variedades. Os japoneses preferem um vinagre de arroz de luz para a preparação de arroz de sushi e saladas. Red vinagre de arroz, tradicionalmente, é colorida com levedura de arroz vermelho . Vinagre de arroz preto (feito com arroz glutinoso preto) é mais popular em China , e é também amplamente utilizado em outros países do Leste Asiático.

Algumas variedades de vinagre de arroz são adoçados ou temperado com especiarias ou outros aromas adicionados.

É misturado ao arroz cozido para fazer sushi e usado em pratos agridoces. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido.

5 - Vinagre de vinho:

Vinho é feito de vinagre de vinho tinto ou branco, e é o vinagre mais comumente usado em Mediterrâneo e países da Europa Central . Tal como acontece com o vinho, há uma gama considerável na qualidade. Vinagres de vinho de qualidade melhor são envelhecidos em madeira para até dois anos, e exibem um sabor complexo, suave. Vinagre de vinho tende a ter uma menor acidez do que o de vinagres branco ou cidra.

 Ótimos para temperar qualquer alimento e para marinadas.

6 - Vinagre de Xerez:

Produção de vinagre de Xerez está ligada à produção de vinhos de Jerez . O vinagre é feito exclusivamente a partir da fermentação acética de Sherry vinhos; o sabor deste vinagre é mais forte do que o vinho. A cor resultante deste vinagre é mogno escuro, é concentrada e tem aromas generosos; o nariz vai notar a tonalidade da madeira. Vinagre de Xerez é ideal para vinagretes e molhos para saladas e para aromatizar diversos alimentos.

7 - Vinagre de álcool:

Também conhecido como “espírito vinagre”  é reservado para o mais forte variedade (5% a 20% de ácido acético) feita a partir de cana-de-açúcar de produzida quimicamente ácido acético.  Use apenas em conservas.

8 - Vinagres aromatizados:

Os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho, e são indicados para molhos de saladas. Os aromatizados com frutas podem ser usados em molhos para sobremesas, musses, sorvetes ou borrifados sobre panquecas e waffles.

Prepare o seu:

Vinagre de Especiarias

Ingredientes:

·         - 60 g de açúcar

·         - 1 colher de sopa de semente de aipo

·         - 1 colher de sopa de sementes de mostarda

·         - 1 colher de sopa de sementes de cardamomo

·         - 2 colheres de chá de cravinho

·         - 2 colheres de chá de sementes de coentros

·         - 2 colheres de chá de bagas de pimenta-da-jamaica

·         - 10 malaguetas vermelhas secas

·         - 1 colher de sopa de grãos de pimenta-preta

·         - 30 g de raiz de gengibre fresco

·         - 4 dentes de alho descascados

·         - 1 l de vinagre de sidra ou de vinho branco

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de infusão: 1 semana a 2 meses

Tempo de cozedura: 2 horas (só no segundo processo) 

Há dois processos de fazer este vinagre: o primeiro resulta melhor, pois permite que todo o aroma e sabor das especiarias sejam absorvidos pelo vinagre; o segundo tem a vantagem de o vinagre poder ser utilizado pouco tempo depois de ter sido preparado.

No primeiro, deite o açúcar, as sementes, os cardamomos, o cravinho, as sementes de coentros, as bagas de pimenta e as malaguetas numa tigela. Esmague os grãos de pimenta-preta, descasque o gengibre e corte em rodelas finas e adicione ao preparado anterior juntamente como os alhos. Misture bem, deite numa ou duas garrafas e encha com vinagre. Feche hermeticamente, agitando de vez em quando. Passe o vinagre por um passador antes de o utilizar.

No segundo processo, deite todos os ingredientes numa tigela, tape com um prato e ponha a tigela sobre um tacho com água. Leve a lume forte e, quando levantar fervura, retire do lume e deixe a tigela sobre o tacho durante cerca de 2 horas para as especiarias ficarem de infusão no vinagre quente. Coe e utilize logo que quiser.

Vinagre de Framboesa ou Amora

Ingredientes:

·        -  500 g de framboesas ou amoras

·         - 6 dl de vinagre de vinho tinto

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de infusão: 1 semana a 2 meses

Deite todos os ingredientes numa tigela, tape e deixe em infusão durante cinco ou sete dias. Passe por um passador para garrafas bem secas e, se gostar, junte algumas bagas do fruto respectivo. Feche bem.

Vinagre de Ervas Aromáticas e Rábano

Ingredientes:

·         - 1 l de vinagre de vinho branco

·         - 4 folhas de louro

·         - 6 dentes de alho descascados

·         - 50 g de mistura de pés de ervas aromáticas frescas

·         - Ingredientes para Vinagre de Rábano:

·         - 85 g de rábano fresco ralado

·         - 1 chalota ou cebola pequena picada

·         - 1 colher de sopa de mistura de grãos de pimenta

·         - 1/2 colher de café de pimenta-de-caiena

·         - 1 l de vinagre de vinho branco

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de infusão: 1 semana a 2 meses

Siga o processo descrito para o vinagre de framboesa, mas deixe os ingredientes para o vinagre de ervas em infusão durante duas semanas antes de o coar e o de rábano, durante uma semana. Para dar um ar decorativo, junte pés de ervas aromáticas e dentes de alho ao vinagre de ervas aromáticas antes de o fechar bem.